Muniz Falcão comenta que, em 2011, passou seis meses em São Paulo fazendo cursos
Sebastião Muniz Falcão, além de triatleta conhecido internacionalmente, é cervejeiro artesanal e faz desse hobby um prazer. No nosso bate-papo, em seu apartamento, ele contou que sempre gostou de cerveja e explicou como montou uma engrenagem para produzir a bebida no tipo longuinete artesanal e comenta que sonha em montar uma casa dessa modalidade em Maceió.
Muniz Falcão argumenta que sempre teve vontade de abrir um negócio. Conta que já teve lanchonete, restaurante. “Sempre gostei de gastronomia e de bebida e Gabriela (a esposa) é ligada nessa área”, destaca.
Segundo o cervejeiro, quando ele e Gabriela começaram o relacionamento, viajaram muito: “E como eu já gostava dessa área de bebidas, ela me incentivou a fazer cursos de vinhos e sommelier de cerveja”, explica.
Muniz Falcão comenta que, em 2011, passou seis meses em São Paulo fazendo cursos nos finais de semana: ia e voltava, por conta de seu trabalho na Justiça. “Os cursos eram nos finais de semana; me formei em sommelier de cerveja e na época não existia cervejas especiais importadas aqui em Maceió, ninguém conhecia”, observa.
O cervejeiro destaca ainda que trouxe a cerveja especial importada para Alagoas e o chamaram de louco. “Diziam você é louco, ninguém vai pagar 15, 20 reais numa cerveja; eu trazia caixas de cerveja de lá e fazia degustação em casa; convidava os amigos e começava a ensinar a tomar a cerveja e o pessoal adorava”, pontua.
Ele explica que começou a levar consultoria para algumas empresas em Maceió, mas reclama que uma delas utilizou o seu projeto, sem consulta. “Não me deram resposta e pegaram um funcionário, mandaram para São Paulo, para os meus contatos e trouxeram a cerveja. Quando entrei nesse supermercado, Gabriela disse: ‘você não vai acreditar’; estavam lá todas as cervejas importadas; pegaram meu projeto e utilizaram”, comenta.
Sebastião Muniz conta ainda que por causa dessa e de outras questões se afastou um pouco; não conseguiu capital para viabilizar o projeto, mas agora voltou com toda força e diz que tem um público preparado para receber a cerveja.
“Hoje, Maceió tem cerveja importada especial, mas as pessoas ainda não sabem beber. As cervejas estão nas prateleiras; os supermercados colocam lá para vender, mas as pessoas não sabem o que é e nem como degustar”, pontua.
O cervejeiro avalia que hoje tem um público preparado para que ele monte a casa (restaurante) e fazer o trabalho da cerveja. “Este ano fui a São Paulo fazer um curso de como preparar a cerveja e aí comecei a preparar minha própria bebida: fiz a primeira receita, não ficou boa; ficou tomável; na segunda receita errei e tive que jogar toda a cerveja fora”, explica.
Cervejeiro também está se especializando em vinhos, queijos e presuntos
Depois que errou a segunda receita de cerveja artesanal, Muniz Falcão explica que fez outro curso e agora vai fazer a terceira receita. “Estamos nos especializando; fiz cursos de vinhos e estou estudando queijos, pimentas; pão; presuntos, crus; calabresas artesanais: são coisas que eu gosto e estou estudando para ver se trago alguma coisa nesse sentido. Ou aqui em Maceió ou voltar para São Paulo fazer alguma coisa lá”, destaca.
Por enquanto ele diz que não pode comercializar a bebida ainda. “Para comercializar precisa de autorização: para fabricar e vender. Por enquanto é um projeto caseiro, eu posso fabricar e vender para meus amigos, mas se eu me tornar um artesanal, eu tenho que ter um registro”, explica.
O cervejeiro mostra ainda todo o equipamento e fala das etapas para produzir a cerveja artesanal: cevada (para cada uma tem um tipo de cerveja); lúpulo, que dá o amargor da cerveja e o que fermenta para fazer o álcool; levedura.
“Para dar início a uma receita, eu escolho que tipo de cerveja vou querer. As cervejas se caracterizam por suas famílias e estilos. A cerveja do tipo Pilsen faz parte da família Lager; as cervejas de trigo (Weizenbier e Witbier) fazem parte da família Ale”, ensina.
As da família Langer são as de baixa fermentação. “Na sua grande maioria são estilos de cervejas mais leves e claras, mas também temos dentro dessa família uma grande variedade de cores, aromas, potência de corpo e complexidade”, explica.
Alguns exemplos de estilos da família Lager: Pilsen: estilo de cervejas douradas, brilhantes, quem apresentam leve amargor. Estilo original da cidade de Pilsen na República Tcheca. Exemplo: Wäls Bohemian Pils (Belo Horizonte, MG).
Schwarzbier: estilo de cervejas escuras feitas a partir de maltes torrados. Possui aromas estonteantes de torrefação, que lembram chocolate, café e cacau. Apresenta baixo para médio corpo e de paladar seco ao final. Exemplo: Eisenbahn Dunkel (Blumenau, SC).
Bock: estilo de cervejas em sua maioria avermelhadas, mas há as versões claras (Heller Bock) e também escuras (Dunkler Bock). Apresentam aromas maltados, médio corpo e teor alcoólico superior a 6,3%. Exemplo: Bierbaum Bock (Treze Tílias, SC)
Família: Ale são as cervejas de alta fermentação. “Geralmente possuem maior corpo e de paladar frutado. Mas os seus gostos e aromas são os mais variados. Alguns exemplos de estilos da família Ale: Weizenbier ou Weissbier: cervejas de trigo típicas Bavária, região mais ao sul da Alemanha”.
Segundo Muniz Falcão, na sua grande maioria são não filtradas, mas também existem as versões filtradas e também a bock (Weizenbock) desse estilo. Exemplo: Colorado Appia (Ribeirão Preto, SP).
Stout: estilo de cerveja típico do Reino Unido e Irlanda, a marca mais conhecido é a irlandesa Guinness. Apresenta aromas e sabores de torrefação, e dependendo da variante do estilo (Dry Stout, Foreign Extra Stout, Oatmeal Stout, American Stout, Russian Imperial Stout) ela pode ter baixo ou alto corpo. Exemplo: Bierland Imperial Stout (Blumenau, SC).
Dubbel: estilo típico belga, de coloração marrom, desperta aromas frutados, médio e corpo e equilibrado sabor. Exemplo: Wäls Dubbel (Belo Horizente, MG).
Muniz explica que a cerveja que vai produzir é mais tipo Gourmet, não é para a pessoa se embriagar, porque tem um teor alcoólico maior. Segundo ele, as cervejas mais fortes são as belgas.
Para cada tipo de receita aumenta-se ou diminui a quantidade de água
Muniz tem em seu apartamento uma coleção de copos para cada bebida e garrafas de cervejas vazias que já degustou e diz que utilizará sua coleção para decorar seu negócio. “Se eu quiser extrair 20 litros de cerveja, eu vou colocar um volume maior de água, que vai ter uma fervura, evaporação e vou perder água nesse processo. Para essa receita, são necessários cinco quilos de cevada; onze gramas de levedura; e 30 a 40 gramas de lúpulo”, explica.
Segundo ele, vai usar uns 32 litros de água para a obtenção final dos 20 litros de cerveja. A receita começa na panela maior, onde é colocada água para ferver; coloca-se os ingredientes nessa água, em temperatura X para se evitar que depois vá para outra temperatura.
“Faço o caldo quente da cerveja (mosto); depois faz uma filtragem dela, tira todo o malte e passa para o balde fermentador, coloca o fermento e ele vai passar seis dias fermentando; extraindo o álcool. O mosto é fervido, normalmente de uma a duas horas”.
Durante a fervura, o lúpulo é adicionado em momentos variados, “com a finalidade de conferir amargor, paladar e aroma que o cervejeiro deseja. No final da fervura, o mosto é separado do lúpulo e resfriado, sendo preparado para a fermentação”, destaca.
No final da fermentação, a cerveja é engarrafada, é colocada de quinze a vinte dias para maturar, numa temperatura de quaro a cinco graus abaixo de zero. Depois de 20 dias ela está pronta para o consumo.
Muniz explica que é um erro achar que a cerveja chamada mofada é a ideal para se tomar. “À baixa temperatura, a papila degustativa congela e não consegue sentir o sabor. A cerveja deve ser consumida em três a quatro graus, para tomar uma cerveja dessa que a gente toma”. Ele explica que a temperatura ideal também depende da cerveja que se toma. “É uma arte”.
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